STAMPOT VAN ZOETE AARDAPPEL, COURGETTE EN RUCOLA

Dit is nog eens een ander potje. De verschillende smaken zorgen voor een friszoete combinatie.

Wat heb je nodig voor 4 personen:

  • 3 zoete aardappelen (evt. ΒΌ knolselderij)
  • 1 courgette
  • 8 kastanjechampignons
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 2 tomaten
  • Rucola
  • kokosolie
  • Peper
  • Zeezout

Bereiden:

Schil de aardappels en snijd ze in blokjes, kook ze in 10/15 min. gaar.

Snijd de ui fijn samen met de knoflook en bak dit in een beetje kokosolie.

Was de courgette en veeg de champignons schoon. Snijd de courgette in blokjes en de champignons in vieren. Bak deze samen in een hapjespan voor een paar minuten. Zorg dat ze niet te zacht worden.

Stamp de aardappels fijn met de ui en knoflook tot een grove puree.

Breng op smaak met peper en zout.

Schep het groentemengsel door de puree en garneer met rucola en kleine stukje tomaat.

Zoete aardappels zitten veel vitamines, mineralen en langzame koolhydraten die zorgen voor een langdurige verzadiging.

Mocht je een er een stukje vlees bij willen eten kun je kiezen voor gegrilde of gerookte kip.

STAMPOT VAN ZOETE AARDAPPEL, COURGETTE EN RUCOLA